Pour notre dernier repas en Suisse, Le Chef nous a concocté un chef d’oeuvre culinaire, toujours végétarien comme pendant tout notre séjour. Il avait initialement prévu de nous préparer son célèbre risotto mais au moment de s’y mettre, pof, pas de riz dans les placards. Il a donc improvisé brillamment une variante où ce sont des graines d’épeautre qui remplacent le riz. Et le résultat était tout simplement succulent. Les quantités qui suivent sont pour 5-6 personnes.

1 – Le bouillon

Préparer la veille un bouillon de légumes avec tout ce qui vous tombe sous la main et qui n’est plus forcément présentable pour un autre plat : carottes, courgettes, céleri, navet, etc. mettez le tout dans une grosse cocotte. Recouvrir de deux fois la hauteur en eau. Laisser bouillir doucement pendant une heure. Récupérer l’eau de cuisson dans un saladier et la mettre au frigo. Les légumes peuvent être éventuellement mixés pour en faire une soupe.

2 – L’accompagnement

Faire revenir dans une sauteuse deux gros bouquets de persil et quelques feuilles d’épinard. Ajouter un peu d’eau, laisser cuire, égoutter, rassembler le tout en une boule bien pressée et la débiter finement. Ajouter deux grosses gousses d’ail émincées. Dans une casserole, faire cuire le tout doucement en y ajoutant une bonne dose de crème liquide (lait de soja pour les végétaliens).

En parallèle, faire cuire quelques asperges vertes dans de l’eau chaude durant 4 à 5 minutes. Couper les asperges en petits morceaux. Faire revenir à la poêle 200 g de champignons divers (astuce du chef : on les fait revenir, on les égoutte et on les fait revenir à nouveau deux minutes). Prendre une douzaine de fleurs de courgette et les découper en fines lanières. Mettre les asperges coupés, les champignons et les fleurs de courgette au four à 140° pour les garder au chaud.

3 – La cuisson de l’épeautre façon risotto

Mettre 500 g de graines d’épeautre dans une sauteuse où vous aurez au préalable fait revenir à l’huile un ou deux gros oignons blancs découpés en petits morceaux. Au bout de quelques minutes, ajouter l’équivalent d’un verre de vin blanc et laisser évaporer. Puis, ajouter avec une louche la quantité juste suffisante de bouillon pour recouvrir les graines. Laisser cuire jusqu’à quasi évaporation et remettre du bouillon. Répéter ce processus pendant une bonne heure (c’est le principe du risotto). Les graines seront alors toujours très fermes, al dente, délicieuses à consommer.

4 – Le dressage

Ajouter le contenu de la casserole composée d’épinard, ail et persil au plat contenant les champignons, asperges et fleurs de courgette. Mélanger le tout. Présenter les graines d’épeautre au centre de chaque assiette et les entourer du mélange de légumes. Saupoudre à volonté de piment d’Espelette en poudre.

Bon appétit !

Très belle journée à vous